Davide Oldani riapre il sipario del suo laboratorio POP, il ‘D’O’, all’alba della conquista della seconda stella Michelin. Ho approfittato dell’entrata in zona gialla della Lombardia per prenotare e portarvi con me in questa prima esperienza gastronomica del 2021.
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Ristorante D’O: La Cucina POP a Cornaredo
La porta stampata con orgoglio sul grembiule. I suoi occhi esprimono ciò che il suo cuore vorrebbe urlare, soprattutto in uno dei periodi più cupi e difficili della nostra società. Ce l’ha fatta, è arrivata anche lei: la seconda stella Michelin. Ma non ha conquistato soltanto quella. Lo chef si è aggiudicato anche il quadrifoglio: il nuovo riconoscimento green introdotto dalla Guida Michelin, che premia chi si è impegnato di più nel campo dell’ecosostenibilità.
Davide Oldani, chef & patron del Ristorante D’O, riapre le porte del suo laboratorio di cucina POP. Inventore di quella che possiamo definire una filosofia di pensiero all’interno della corrente gastronomica odierna: una cucina etica, accessibile e che sappia mischiare le carte tra innovazione e tradizione. Ogni dettaglio all’interno del locale riporta a elementi minimali, eleganti, ma fatti apposta per il cliente e, dunque, funzionali. Dal calice con stelo corto sino ad arrivare alla forchetta-cucchiaio chiamata anche passe-partout. Tutto progettato dallo stesso chef.
ESATTEZZA 2003: Il menu a spasso tra i tempi
La carta del ristorante si compone di due menu. Noi scegliamo il primo, composto da 5 portate: Esattezza 2003, che comprende come prima portata la cipolla caramellata: Sono venuta fin qui, vuoi che non la provi? Quindi, optiamo per questo piccolo viaggio gastronomico. Dopo due entrée giocosi e rievocativi – un piatto da leccare e la finta scarpetta con uno squisito olio di mandorla – passiamo a lei: la cipolla caramellata nella nuova versione scomposta. Il composto bianco che vedete dentro al bicchiere – nella foto – è una quenelle di gelato al Grana Padano Riserva con croccante di cipolle, sotto mousse sempre al Grana Padano e, infine, la cipolla caramellata in fettine sottili.
L’anima meneghina è presente in ogni piatto, si percepisce. C’è quasi come un velo di nostalgia. Ma risulta agli occhi e al palato come rinnovata da un gioco di consistenze e contrasti: acido-basico, croccante-morbido, salato-dolce. Dopotutto, è come se Davide Oldani fosse l’equilibrista del suo tendone delle meraviglie. Non vi sembra?
Il filo conduttore della sua cucina rimane, però, l’essenzialità della materia prima: esaltata, contaminata, declinata in visioni differenti. Una semplicità complessa, fatta di sfumature, ricordi ed emozioni portate alla luce.
Di seguito, le portate successive del menu.
Il risotto è burroso, le note sono saline e persistenti al palato. La scioglievolezza dello scampo avvolge e introduce l’ospite alla croccantezza delle mandorle.
Un ben eseguito filetto di manzo al sangue con un fungo porcino nelle sue diverse consistenze: grigliato, ridotto e come ripieno di un raviolo di patata.
Fare squadra anche a tavola: il servizio e i dolci
Anche e soprattutto il servizio rispecchia sia l’anima dei piatti, sia la filosofia del suo regista Davide Oldani. E lo fa con semplicità e passione, accompagnando gli ospiti in un viaggio di cui non si conosce la meta, ma se ne esplorano i paesaggi. Così come abbiamo fatto noi: accomodandoci, rilassandoci e ascoltando i suoni, le parole e le emozioni di ogni alba sino al tramonto offerto dal dolce. Un vero team, dopotutto, lo si riconosce dalla forza dell’intera squadra che lo compone, nessuno escluso.
In conclusione, un breve, ma intenso itinerario alla scoperta dei dolci d’Italia al carrello.
Dopo questa esperienza si porta a casa la ricchezza di un concetto che appartiene di natura all’essere umano da sempre: la gioia della semplicità. D’O UT DES.
